香港蔘茸海味
「如何挑選海味？」
每逢農曆新年，家家戶戶都忙於準備團年飯或送禮予親朋戚友。元貝、鮑魚、花膠、冬菇等上乘名貴的食材自然是炮製賀年菜不二之選。
海味種類繁多，價格也可差天共地；不想買貴了，想吃好一點，送禮又想夠體面，那就請專家教大家如何挑選珍饈海產！
海味知識
元貝
1）貝粒形狀圓，完整無缺，柱狀的纖維組織肌理分明，肉質結實，裂紋越少越好。
2）元貝色澤金黄，表面乾爽而不油膩。
優質元貝香味天然，沒半點腥，鮮甜帶彈性；口感幼嫩少渣、味道鮮甜且有香氣，並略帶回甘。
當中日本北海道宗谷郡出產的元貝為最優質，並可細分多種，先以大小可分為GL，LL，L，M，S，SA，SAS，4S，B。元貝愈大粒，扇貝愈壯健，營養愈豐富，味道愈鮮；而每一種大小可分為一，二，三等，一等元貝較完整，香味較濃，口感好無渣，浸發後同樣完整一粒，不會散。
除了賀年菜，廣東人亦常用元貝做菜，最珍貴的有發財瑤柱脯，用原粒元貝。瑤柱羹用大粒日本元貝，加入筍絲、冬菇絲等，味道一流，想更高級可加入花膠絲。碎元貝適合用來煲粥、煲湯，或蒸豆腐，能提升鮮味。
鮑魚
1）優質鮑魚有其獨特香氣，次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣味，帶腥味則說明保存運輸不佳，屬於最次品。
2）呈米黄色或浅棕色，外觀裙邊均勻完整，肉質肥厚，鮑身無黑點，沒有任何裂痕或缺口。
3）把鮑魚放在光下，若通透且略帶紅暈則為上品；表面既薄又如同糖霜般的粉狀物是鹽霜。
5）摸起來如玉般潤，乾、爽，但是不會粘手，也不會有潮濕的感覺，而且夠沉。
鮑魚有自己獨享的計算單位，稱為「頭數」。其實一頭就是說「一斤的乾鮑魚有幾頭」的意思，鮑魚一般頭數越大，其價值也越高；而除了頭數大，「糖心」也是決定鮑魚價格的重要關鍵。所謂的糖心是指在製作過程中，鮑魚中心因發酵呈現半液態，色澤明亮，口感柔軟而有彈性，被美食家視為極品。
花膠
花膠一般被分為四類﹕廣肚、扎膠、花膠筒和鱔肚。
1）花膠有性別之分，雄性叫「肚公」，雌性叫「肚乸」。一般以肚公為佳，因它發頭較大，爽口結實，長時間烹煮亦不易溶化，能夠更好地鎖住膠質，極具食療效用﹔肚乸則較為軟身和黏口，發頭較小，較易在烹煮時溶化，因此兩者在價錢上有1倍以上的差異。以廣肚為例，因為價錢貴，較多人選花膠公，而我們可從外觀辨別公乸，肚公外型一般肚身闊厚而邊薄，表面有兩條顯著坑紋，而肚乸身橫圓闊，厚度平均，表面沒有坑紋。
2）花膠跟鮑魚一樣分頭數，如一斤中有5隻花膠，便是5頭花膠。頭數愈少花膠愈稀有，價錢愈貴。另外，厚度也是揀選的重要因素。一般愈厚，口感愈佳。
3）花膠顏色以深色為佳。淺色的花膠多為剛曬好的成品，魚油未必完全揮發，可能帶腥味。深色的花膠沒有腥味，而且更為乾身。此外，應盡量不挑選帶瘀血的花膠，花膠身上的瘀血呈黑色，通常是因為在曬製過程中未完全清洗乾淨而形成，帶瘀血的花膠，浸發後會有腥味，難以處理。
1）冬菇香味濃，菇傘大、肉厚，且傘緣內捲、傘狀完整為佳。進口花菇傘圓且星芒完整清楚較佳。
2）乾燥有香味，避免潮濕、有霉味者。
3）手指按壓乾冬菇，要有硬的感覺，若感覺較軟，代表有劣化現象。
4）菌褶（冬菇內面）顏色要從淺黃到金黃，若呈棕色或泛白，即已變質。
香港市面上售賣的冬菇，大致可以產地及形態分別。產地方面，主要有日本、中國、韓國等，中國佔最多。冬菇是菌類，依附樹木吸收營養，形態由養份、天氣決定。大致有十多種，通常以特徵命名。以質素而言，花菇為最佳，其次是厚菇，最後是冬菇。
- 花菇：菇傘龜裂，形成明顯裂縫（俗稱「爆花」）
- 茶花菇：爆花程度較低者
- 天白花菇：爆花程度最高的，是冬菇中的極品
- 寸菇及花寸菇：菇傘大小一寸以下的，稱「寸菇」，如果有爆花，叫「花寸菇」
- 厚菇及厚花菇：菇傘明顯較厚，又有爆花
- 冬菇：沒有明顯爆花及凹凸裂縫